mêli-mêlo de salades !

Publié le par TerreHappy

« SEMAINE SANS PESTICIDES »

http://www.semaine-sans-pesticides.com/

http://www.semaine-sans-pesticides.com/sans-pesticides-programme-france.html

du 20 au 30 mars 2009 dans toute la France (cliquer votre localisation sur la carte)

En espérant que toutes les salades que nous achetons soient sans pesticides !


Aujourd’hui, j’ai envie de vous raconter des salades !

de belles salades sauvages…

  De la boursette touffue…

à la responsette à racine douce…

elles ne font pas de bruit,
elles restent discrètes,
nous régalent,
entre plat principal et dessert,
avec ou sans fromage,
de transit convivial en bien-être.



« Lave ta main qu’elle soit belle et nette

Marche après moy, apporte une serviette,

Une salade amassons et faisons

Part à nos amis des fruits de la saison. »

Ronsard, Premier Livre des Poèmes

(Il semble que Ronsard était malade, alors qu’il écrivit ce poème sur « les bienfaits de la marche et de la cueillette de salades »).

 

« Salades cent diversités, de cresson, d’obelon, de la couille à l’évêque, de raiponces, d’oreille de Judas (c’est une forme de funges issans de vieux suzeaulx), d’asperges, de chevrefeul : tant d’autres… »

Œuvres complètes, Le Quart Livre, Rabelais

(Qui s’en donne à cœur joie gargantuesque en énumération de salades !)



Définition du mot « salade » :

Vers 1350 ; emprunté au provençal. « salada », proprement « mets salé », radical « Sal », voire « sel ».

Le mot « salade » viendrait de l’italien « insalata », emprunté aux formes dialectales « salada », « salatta » (fin XIIIème siècle). On le retrouverait en espagnol « ensalada », en catalan « ansalata » et « ensalada », en occitan « ansalada », et en ancien provençal « a salada » (1333).



Les salades sauvages, plantes légumes-feuilles, poussent en pleine nature. Leurs jeunes feuilles, telles quelles « en salade », sont consommées crues ou assaisonnées de sel, d’herbes, de vinaigres ou d’huiles.

Elles font partie des multiples plantes sauvages cueillies qui peuvent être consommées.

Mais les salades sauvages ne forment pas une seule et unique catégorie botanique. On en trouve plein dans des groupes différents de plantes sauvages : Crucifères, Composées, Portulacacées, Rosacées, Caryophyllacées, etc…

Cependant, ce sont toutes des herbacées, qu’elles soient nommées pourpier, nombril de Vénus ou trique-madame !

De formes et de types de développement divers, elles poussent annuelles, bisannuelles ou vivaces.

On les trouve au ras du sol sur les pelouses arides en garrigue, sur les bords des routes et des talus, dans les champs cultivés, et même dans les fossés humides et les lits des ruisseaux.

Elle sont disposées en rosettes, très chic (pissenlit, bourse-à-pasteur, …), ou très feuillues montantes (roquette, pain blanc, …).

Le poireaux et l’asperge sauvage ne font pas partie des salades, même si, une fois cuits, il est possible de les cuisiner in fine « en salade »…

On y trouvera dans les salades sauvages à manger cru le salsifis sauvage ou « barbabouc », à ramasser avec sa racine comestible. 



Pour qu’une salade sauvage soit consommable et consommée, elle doit, à l’état cru :

- avoir un goût agréable (de fade à amer !)

- être tendre (de mou à croquant !)

- ne pas être toxique (de petite à grande quantité !)

Tout cela étant très relatif, car nous savons tous que « tous les goûts sont dans la nature », que « l’abus de tout est un excès », et que de nombreuses pollutions menacent toutes les plantes, qu’elles soient sauvages ou cultivées.

Cependant, même à bonne dose, il faut savoir que la plupart des salades sauvages sont sans conséquences sur le plan de la santé des hommes.

Paracelse (1493-1541) disait : "Tout remède est un poison, aucun n'en est exempt, tout est une question de dosage".



SAUF une seule d’entre elles qui est considérée comme salade « toxique »  : la « laitue vireuse » (cf. infos +bas). Qui l’eût cru en la voyant si simple ?
 Si vous connaissez d'autres salades toxiques, merci de le signaler !




Nous pourrions en fait consommer beaucoup de salades sauvages !

De la doucette à la roquette, en passant par la terre-grèpe et la raiponce, jusqu’à la chicorée, le laiteron et l’herbe rousse…

 

Toutes les salades sauvages sont dans la nature !

Et elles ont toujours été cueillies et consommées en fonction de leurs localisations et des besoins locaux qui ont évolué à travers les lieux et les temps :

Par exemple, les Crucifères, très recherchées au XVIème siècle pour leur goût piquant sont plutôt dédaignées aujourd’hui. La culture de la Raiponce et de la Pimprenelle est tombée en désuétude, tandis que le pissenlit est apparu au XVIIIème  siècle, et plus récemment la corne-de-cerf. 



Tant de salades pour tout un plat !

Des recettes antiques :

herbes des champs : « crues avec du garum (macération de poisson dans du sel = nuoc-mâm), de l’huile et du vinaigre, ou cuites avec du poivre, du cumin et des baies de lentisque ».

laitues : « en été, servez-les toujours avec du garum, avec en plus un peu d’huile et de l’oignon émincé, ou avec de l’oxyporium (vinaigre+garum+épices), et du vinaigre ».

Chicorées : « en hiver, accommodées avec de l’embamma (sauce), ou bien avec du miel et du vinaigre fort ».

« Du jardin plaisaient surtout les légumes qui n’exigeaient pas trop de feu et de cuisson longue, et économisaient le bois, nourriture toujours prête et toujours disponible à cueillir fraîche, d’où leur nom d’ « acetaria ». Ces mets faciles à digérer n’alourdiront pas l’esprit, et ils excitent très peu l’envie de pain ».

« Les anciens romains se contentaient de salades, et de légumes crus macérés au vinaigre, sans huile, qu’ils appelaient les « acetaria».

 

en passant par la Renaissance :

où les salades sauvages renaissent… les italiens la ravigotent et certains « y rajoutent de la menthe, du persil ou du cerfeuil pour tempérer l’humidité de la laitue qui pourrait nuire à l’estomac ».

« La salade composée se prépare avec de la laitue, de la buglosse, de la menthe, du Calamintha nepeta, du fenouil, du cresson, de l’origan, du cerfeuil, du pissenlit et du plantain – appelés respectivement tarassaco et arnoglossa par les médecins –, de la morelle, des fleurs de fenouil et plusieurs autres herbes aromatiques, lavées et bien égouttées. On les met dans un grand plat, on les sale abondamment, on ajoute de l’huile, et on asperge de vinaigre par-dessus. Ensuite, on laisse un peu macérer. Du fait de leur dureté sauvage, quand on les mange, il convient de les triturer longuement avec les dents ».

Il y a un mélange d’un grand nombre de salades, certaines cultivées (comme la laitue), certaines autres sauvages (comme les herbes, allusion à leur dureté sauvage).

L’assaisonnement en condiments et en plantes correspond au nôtre.

Aujourd'hui, quelques plantes ne sont plus consommées dans les salades, telle la morelle, plutôt considérée comme une plante toxique en Europe.

Comme il est question de la morelle, et que j’en ai un pied dans le jardin, j’en profite pour vous en faire une apartée :
La morelle noire, appelée aussi "Tue-chien" ou "raisin de loup"

( http://www.krissnature.net/article-5911849.html  ) Ce serait une plante aux fruits toxiques, contenant de la solanine, non détruite par la cuisson, son ingestion pouvant provoquer de graves intoxications.

La morelle noire est toutefois beaucoup moins toxique que d'autres plantes de la même famille (comme la Belladone). Son fruit contient de la solanine, et plus particulièrement lorsque les baies ne sont pas mûres, et donc quand le fruit est de couleur verte.

Cependant, selon certains auteurs, les baies une fois bien mûres seraient comestibles. Et, dans certains pays, on en confit les fruits-baies bien mûrs dans du vinaigre pour s'en servir comme condiment à la façon des câpres.

Inu
tile de vous dire que je n’ai pas encore essayé d’en faire des câpres !

Par contre, certaines variétés de morelles, comme la morelle d’Amérique ou la morelle de Quito, sont des fruits comestibles.

La morelle de Quito est un fruit, la Narangille. Mon fils aîné nous en a ramené quelques uns de Colombie. C'est un joli fruit rond, le « lulo », de couleur orange lumineux quand il est entièrement mûr. Pressé, ce fruit produit un jus verdâtre et acide à consommer comme un jus de fruit que l’on peut mélanger à d’autres jus de fruits. Sa pulpe sert également à faire des confitures et des pâtisseries. On le trouve dans tous les pays Andins d’Amérique du Sud (Colombie en Valle del Cauca, Pérou, Équateur, Mexique, Costa Rica et toute la cordillère orientale des Andes). ( http://fr.wikipedia.org/wiki/Narangille ) 




Pour en revenir à nos salades :

 

Au XVIIIème siècle, P.Garidel recense la consommation comme salades des « espèces sauvages suivantes : corne-de-cerf, terre-grèpe, pourpiers sauvages et cultivés, valérianelles et mâches, Scandix australis et le tabouret qui entrent dans des salades que le vulgaire (=sans intérêt particulier) dit champêtres ».

L’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert ne cite plus qu’une seule salade ramassée à l’état spontané : la chicorée sauvage (ce terme « sauvage » ne fut d’ailleurs employé que pour la différencier de l’autre chicorée…).

Toutes ces salades sauvages auraient correspondu à cette période du Carême où l’on pouvait manger frugalement toutes ces feuilles de salades sauvages en les accompagnant d’œufs durs tout frais pondus par les poules en liberté à l’époque, et encore aujourd’hui dans quelques endroits très rares…

 

En Slovaquie, il m’est arrivé de manger la salade, le plus souvent présentée dès le début de repas dans un grand saladier rempli d’eau fraîche, chacun se servant au fur et à mesure des feuilles de son choix pour accompagner ses différents plats. C’est très agréable comme présentation.

 

En réalité, en matière de consommation, rien ne prouve que les couches populaires et paysannes, depuis l’Antiquité jusqu’au XIXème siècle, aient mangé quotidiennement tant de salades que ça.

L’alimentation paysanne étant principalement constituée de pain, accommodé d’un bouillon de ce que l’on avait sous la main, le mot « soupe » a donc désigné d’abord une alimentation de subsistance, le plus souvent une simple tranche de pain que l’on trempait dans le bouillon (= tremper la soupe). On devait même y cuire quelques feuilles de salades avec les légumes disponibles à l’époque.

L’autre explication donnée, serait que la consommation plus fréquente des salades sauvages aurait bel et bien commencé à la Renaissance, lorsque la redécouverte des Anciens et les préoccupations diététiques ont encouragé une plus grande consommation de légumes. Toutes sortes de légumes seraient alors devenus à la mode parmi les classes aisées.

Des salades ramassées à l’état sauvage auraient été, par la suite, mises en culture, et des considérations diététiques auraient vivement commencé à déconseiller fortement la consommation des plantes sauvages (exemple de l’Article de l’Encyclopédie concernant la chicorée sauvage).

Puis le plat de salade aurait évolué de façon divergente, il se serait sophistiqué dans les couches les plus hautes de la société, en même temps qu’il se serait simplement propagé parmi les autres couches de la société jusqu’au « vulgaire qui aurait consommé les plantes de salades sauvages qui poussaient spontanément à sa portée ».


En France, du XIXème au XXème siècle, dans les Bouches-du-Rhône, la salade « fèra » (en provençal) sauvage et fraîche cueillie, semble pourtant à nouveau être préférée aux salades cultivées, et elle était vendue pour quelques sous dans les rues de Marseille.       

  
    
La salade : le « balai de l’estomac »


Ce qui est sûr, qu’elles soient sauvages, champêtres ou cultivées, à peine cueillies ou achetées, les salades « en salade crue » ne seront jamais cuites, fermentées, ou macérées avant.

Elles seront sitôt épluchées, lavées et bien essorées.

Leurs feuilles pourront ainsi être conservées précieusement quelques jours au frais dans un torchon. Il conviendra de veiller constamment à vérifier qu’elles se portent bien…

 

L’assaisonnement étant très important pour élaborer le plat, elles seront toujours assaisonnées au dernier moment afin que ces belles salades ne finissent pas complètement « cuites » !

 

Pour le plus grand plaisir à consommer et à partager avec tous les convives, chacun, ensemble, selon son goût, triant sa salade… 



La salade toxique :

http://plante-huile-naturelle.info/tabac/plante.html

« Plante de Laitue vireuse :
 

Nom scientifique : Lactuca virosa. Autres noms : laitue sauvage, laitue amère. Résumé : Un somnifère doux. Description : Plante à tige creuse à feuilles vernissées et à grappes de fleurs composées jaune pâle. L'ensemble de la plante contient un latex blanc. Courante dans toute l'Europe, elle pousse sur les terrains incultes, au bord des chemins et dans les haies. La récolte se fait à la floraison, à la fin de l'été. Parties utilisées : Feuilles, latex. Constituants : Lactucine, lactucopicrine, flavonoïdes, coumarines. Historique : Dioscoride comparait l'action de cette plante à celle du pavot somnifère. Favorise le sommeil nocturne et calme la surexcitation. Elle calme aussi la toux et la douleur. Mises en garde : A forte dose, la laitue vireuse peut provoquer des somnolences. »

Paracelse (1493-1541) disait : "Tout remède est un poison, aucun n'en est exempt, tout est une question de dosage".

 

Je vous indique l’excellent livre « les salades sauvages – l’Ensalada champanèla » (éd. écologistes de l’Euzière), que je viens juste de terminer. Avant que d’en manger, il ne me reste plus qu’à continuer de partir en rando avec ce manuel, pour m’entraîner à essayer de les reconnaître, avec les superbes photos et la fiche signalétique qui accompagne chaque salade.


http://www.educ-envir.org/~euziere/salades/salades1.htm

Le site « Euziere »  qui s’attache particulièrement aux dangers et précautions à prendre avec les végétaux placés près du sol, tant en ce qui concerne les parasites que les pollutions.

 

http://www.futura-sciences.com/fr/doc/t/geographie/r/languedoc-roussillon/d/region-languedoc-roussillon-les-salades-sauvages-la-salada-champanela_265/c3/221/p2/

le site de Josiane Ubaud me semble également intéressant à consulter.

 

Et comme rien ne vaut la pratique :

Je peux vous indiquer, de plus, d’excellents stages de 3-4jours en pleine nature, pour partir à la découverte et à la reconnaissance de toutes ces plantes que l’on dit « sauvages » et comestibles.

Me contacter, sur les commentaires de cet article, pour plus d’informations, si vous êtes vraiment intéressés pour découvrir ces plantes, leur botanique et leur utilisation, dans le cadre d’un stage.
 

      

 

Publié dans MigrArts

Commenter cet article